Da non perdere la classica pizza alla napoletana
«Signori si nasce e io lo nacqui, modestamente». La stessa frase, resa celebra dal grande Totò, anche se leggermente modificata, la potrebbe dire Giusy, la titolare del ristorante pizzeria Il Setaccio di via Giardini 1296 a Modena: «Ristoratori si nasce e io lo nacqui». Si perché lei è figlia darte, infatti i suoi genitori, originari della costiera amalfitana, hanno sempre avuto famosi locali in città. Un nome per tutti: Le Macine. Quindi chi viene da lei, oltre a mangiare bene, sia la pizza che il pesce, ha la garanzia di trovare anche tanta professionalità e cortesia. Per Giusy laccoglienza è fondamentale, quindi il cliente deve essere ricevuto e servito con il sorriso sulle labbra. Giusy ormai sono diversi anni che è sta sul ponte di comando di questo ristorante, come definisce questa esperienza. E soddisfatta? «Direi proprio di si. La cosa migliore nel nostro lavoro è accogliere le persone e fare in modo che ritornino perché si sono trovate bene». Che tipo di clientela frequenta Il Setaccio? «Un clientela mista, famiglie, coppie e ultimamente abbiamo notato anche turisti stranieri che sono in visita nella nostra città. Inoltre durante la pausa pranzo tante persone che lavorano in questa zona e vengono a mangiare da noi perché oltre al menù alla carta abbiamo inserito anche un menù che noi chiamiamo aziendale, dove il cliente può scegliere a suo piacimento: tra tre primi, tre secondi, oltre che aggiungere una mezzo litro di acqua, un quarto di vino e il caffè a un prezzo veramente conveniente». Ho letto il vostro menù e dato un occhiata al banco dove sono esposti tanti piatti di pesce. E chiaro che voi siete specializzati in piatti dal sapore di mare? «E vero, la cucina di pesce è un po la nostra specialità, anche se non mancano i piatti della cucina tradizionale come i tortelloni di ricotta e di zucca o gli scialatielli. Ci tengo a sottolineare che da noi la pasta è fatta in casa come una volta, come la maggioranza dei dolci. Ne cito alcuni: la pastiera napoletana, la torta con i pinoli, poi le crostate e la zuppa inglese. Inoltre per i piatti di pesce, noi usiamo solo prodotti freschi e solo in rarissimi casi congelati. Infatti uno dei nostri piatti migliori sono le crudità di mare, che facciamo però solo su prenotazione. In questo possiamo rifornirci di pesce fresco». Mi dice quali tipi di pesce utilizza per questo piatto? «Ostriche, cannollicchi, fasolari, ricci di mare, carpaccio di tonno e ricciole di mare. Poi altro piatto che viene molto richiesto è la frittura di paranza. Fra i primi piatti, consiglio gli scialatelli allamalfitana, fatti con una ricetta, che ci tramandiamo da generazioni». Cosa mi fa gustare oggi? «Inizierei con un antipasto della casa con vongole e moscardini in umido. Poi gli scialatielli con frutti di mare e le propongo anche un assaggino di paccheri con la gallinella. Di secondo un bel rombo fresco con patate, olive e pomodorini. Per finire una bella fetta di pastiera napoletana». Cosa suggerisce invece per il vino? «Naturalmente un buon bianco della mia terra dorigine: la Campania. Quindi propongo un Falanghina doc o un Greco di Tufo. Scelga lei. In questo locale fra le tante eccellenze gastronomiche, vi è una forte attenzione nel offrire al cliente i vini, sia bianchi o rossi, ma sempre con un occhio di riguardo, per il nostro Lambrusco». Parliamo adesso di pizza. Come si chiama quella della casa? «Si chiama Setaccio e ha come ingredienti: gamberetti, zucchine alla griglia e rucola. Devo dire che molti clienti prendono la pizza al metro anche da portare via». Che tipo di forno usate? «E un forno di nuova generazione, con allinterno una base rotante. La pasta della pizza viene cotta con un sistema misto gas e legna, ma quello che è più importante è che il cliente può chiedere la pizza alta o bassa e noi siamo in grado di esaudire il suo desiderio». Il ristorante pizzeria Il Setaccio è uno di quei locali, che devono essere visitati. Da non perdere per chi ama gustare il pesce e i piatti della tradizione. E per i golosi della pizza napoletana. Ora poi ci sono anche delle novità particolari, ma ne sveliamo solo una: il pesce con la polenta. Le altre le scoprirete visitando il ristorante pizzeria Il Setaccio di via Giardini 1296, dove oltre alla buona cucina troverete cortesia e professionalità. Il locale è aperto dalle 12 alle 14,30 e dalle 18,30 alle 24. Un consiglio: prenotate il vostro tavolo telefonando al numero 059-51.03.06.
