Stefano: «Il segreto sta nella qualità dei prodotti»
Larte della ristorazione non sinventa, ma si costruisce lentamente e faticosamente giorno dopo giorno. Quante persone si sono poste, usando una metafora, sul ponte di comando di un ristorante (piccolo o grande non ha importanza) per navigare nella gastronomia, ma come novelli Titanic, sono affondati. Chi invece come Stefano Molaschi insieme a sua moglie Maria Luisa, titolare del ristorante La Masseria a Marzaglia, continua la navigazione ormai da venticinque anni. Certo, sicuramente a questo successo ha contribuito anche il fatto, che lui è figlio darte. Suo padre Oto ha gestito, anche lui per 25 anni, un ristorante sempre a base di specialità pugliesi in una nota località del trentino. Poi nel 1988 il trasferimento e lapertura del nuovo ristorante, a metà strada fra Modena e Reggio Emilia. Ristorante, che fra poche settimane, l11 giugno, festeggia il venticinquennale dellapertura. E proprio dallapertura del ristorante che inizia la nostra conversazione con il titolare. Signor Stefano è stato facile fare apprezzare la cucina pugliese ai modenesi? «Devo dire che linizio non è stato facile. Si sa lemiliano è un buongustaio. La cosa più difficile è stata quella di far capire, che si può mangiare bene, anche senza usare la carne. Quindi fare apprezzare i piatti a base di formaggio e verdure». Fra questi piatti pugliesi quali sono quelli, che i modenesi gradiscono di più? «Sicuramente sono le tortiere di verdure, che per noi sono un secondo piatto. Ne abbiamo di vari tipi. Dalla Parmigiana di melanzane, al tortino di patate al forno, solo per citarne alcuni. Volendo se ne possono assaggiare più di uno perché il cameriere passa con la pirofila fra i tavoli». E per chi non può assolutamente fare a meno della carne? «Nessun problema, per loro abbiamo dellottima carne di Fassona piemontese da cuocere sulla brace». Anche voi avete risentito della crisi economica, che ha colpito la nazione, come lavete affrontata? «Devo dire che fino al 2011 la crisi non si è fatta sentire. Poi nel 2012 cè stata la contrazione. Come labbiamo affrontata? Semplice lavorando sette giorni su sette, cercando di soddisfare il cliente, così quando esce, ci saluti con un sorriso». Domanda retorica ma doverosa. Su un piatto cosa incide di più, le tasse o le materie prime, sapendo che lei usa solo prodotti di prima scelta? «Le tasse, che non solo incidono sul costo del piatto, ma intaccano sensibilmente il margine di guadagno. Ma come ha detto giustamente lei, riguardo ai prodotti che io utilizzo per il mio cliente, punto sulla qualità». Bene, adesso che siamo alla fine della nostra conversazione, cosa mi fa gustare? «Inizio facendole assaggiare la nostra bruschetta e la burrata (formaggio della Murgia ndr). Poiché siamo in estate, come primo, deve assaggiare i fusilli alla leccese. Se fossimo stati in inverno, le avrei servito le orecchiette con cime di rapa. Come secondo, un assaggio delle tortiere alle verdure. Infine una piccola miscelanea dei nostri dolci. Può andare?» Benissimo, ma con questi piatti che vino mi consiglia? «Per antipasto e il primo un Rosato del Salento e poi un bianco Verdeca. Per i dolci le porto un bicchiere di Moscato di Trani». Che cosa dire di più. Tutto ottimo. I fusilli fatti a mano, come del resto anche le altre paste, ovvero le orecchiette e i cavajoli. Anche il pane è prodotto dalla cucina del ristorante. Per le altre paste invece è servita quella di Gragnano (conosciuta a livello europeo come la Città della Pasta ndr). Le tortiere di verdure, come anche gli altri piatti a base di verdura, non fanno certo rimpiangere la carne. Squisiti anche i dolci. Ma come sì suol dire, anche locchio vuole la sua parte e quindi oltre allottima qualità del cibo, parliamo anche del locale. In origine era un vecchio mulino del 700. Il restauro, eseguito a regola darte, mantenendo e rispettando la storia dellantico edificio, offre un ambiente sobrio ed elegante, ma non per questo ingessato, come spesso avviene quando si vuole strafare. Ci sono sale riservate, adatte a pranzi di lavoro e occasioni speciali. Altro elemento fondamentale è la pulizia. Con larrivo della bella stagione, si può anche cenare nel bel giardino, rilassandosi lontano dai rumori e dalla calura della città. Mi soffermo su due particolari: la lista delle vivande, con bene in evidenza, in seconda pagina di copertina, lelenco dettagliato dei prodotti alimentari e dei fornitori. Il secondo la lista dei vini con un tocco particolare a mio avviso elegante, nel riportare non solo il nome della cantina, ma anche letichetta. Per di più Stefano offre al cliente la possibilità di bere anche solo un bicchiere. Ristorante La Masseria, via Chiesa N. 61 a Marzaglia. Tel. 059 – 38.92.62 – www.ristorantemasseria.com. Aperto tutti i giorni dalle 12.30 alle 13.30 e dalle 20 alle 24.
