Cosa anima un piatto dalta cucina? Il prezzo proibitivo dipende soltanto dagli ingredienti o dallesperienza che cè dietro la preparazione di una portata? Si snoda intorno a questi interrogativi il botta e risposta tra due chef di primissimo livello. Parliamo dellultrastellato, e modenese, Massimo Bottura, e del collega Davide Oldani, proprietario del celebre ristorante milanese il DO. Le due star dei fornelli due giorni hanno dato vita a un inedito confronto a margine della presentazione del calendario Lavazza a Milano. Per Bottura è impossibile parlare di alta cucina low-cost perché «se vuoi comprare una Ferrari non la puoi pagare come una 500. Ecco, la nostra cucina è una Ferrari». Di tuttaltro parere Oldani: «Nel mio ristorante, il DO, faccio cucina pop. Alta cucina, buona cucina alla portata di tutti. Non adopero prodotti costosi proprio perché il mio progetto è arrivare a tante persone».Tra i due chef cè reciproca stima e il confronto, seppur deciso, ha consegnato ai presenti due geni della cucina che, nonostante tutto, mettono sempre al primo posto la mission di coccolare il cliente. Abbiamo provato a coinvolgere idealmente nella discussione un altro noto cuoco modenese come Luca Marchini, dal 2003 deus ex machina del ristorante lErba del Re. Marchini non vuole schierarsi con Bottura piuttosto che con Oldani, ma confidare qualè la sua visione di una cucina d alto livello. «Quando si entra in questo mondo – spiega – non ci si può fermare soltanto al piatto, alle posate e ai bicchieri. Bisogna prima di tutto parlare di un qualcosa che viene portato alla presenza di un cliente in un contesto ben preciso. Uno stesso piatto cucinato oggi o domani in un luogo diverso muterà sicuramente gusto». E a detta di Marchini un pasto può diventare unavventura unica e irripetibile: «Lalta cucina è unesperienza avvolgente. Ad alzare i costi non è soltanto la materia prima, ma è il numero di persone che lavorano in cucina, la professionalità di chi ti serve al tavolo, una sedia che mi fa stare comodo, una tovaglia candida e ben stirata, tanti elementi che permettono al cliente di vivere una serata indimenticabile. Tutto questo per dire che i prezzi possono anche cambiare, ma non saranno mai economici». (vi.ma)
